Muitos proprietários de padarias têm uma ideia errada: um pão é vendido por mais de dez yuans, mas os ingredientes-farinha, manteiga e ovos-custam apenas alguns yuans no total. Não é esta uma maneira infalível de obter lucro? Na realidade, esta forma simplista de calcular custos é completamente errada.
Hoje, vamos analisar os números do ponto de vista da estrutura de custos para ver exatamente onde está o erro: para um pão vendido por mais de dez yuans, a repartição real dos custos deveria ser assim: os ingredientes representam 30%, o aluguel, 35%, a mão-de-obra, 25%, e os resíduos, 10%. Adicione vários outros custos indiretos e não é de admirar que você não esteja obtendo lucro.
Ao dividir dessa forma, você perceberá que, com cada pão que você vende, você não apenas cobre as matérias-primas e a mão de obra diretamente relacionadas à produção e às vendas, mas também está efetivamente trabalhando para o seu senhorio-e os resíduos vão direto para o lixo.
A parte mais dolorosa é o desperdício-que acontece todos os dias. Os produtos não vendidos do dia deverão ser descontados; itens não vendidos são 100% amortizados e perdem valor. Produtos assados demais, ingredientes vencidos e testes de novos produtos que falharam-são perdas financeiras reais e as maiores variáveis nos lucros de uma loja.
Primeiro, calcule o ponto de equilíbrio-de cada produto individual. Esta é uma situação comum na maioria das lojas: uma loja pode ter 20 produtos, mas apenas 5 deles são realmente rentáveis. Os 15 restantes estão perdendo dinheiro ou empatando.
O cálculo é simples: reúna dados sobre um produto específico e utilize a fórmula “Preço de Venda – Matérias Primas – Aluguel Alocado – Mão de Obra Alocada – Desperdício=Lucro Real” para determinar sua lucratividade. Uma vez calculado, você descobrirá que alguns produtos que parecem vender bem estão, na verdade, prejudicando seus lucros. Corte-os de forma decisiva e sem hesitação-porque o que você está cortando é uma perda.
Depois de calcular claramente a lucratividade de cada item, concentre seus esforços em produtos de “alta{0}}produtividade” e trabalhe para aumentar sua produção e volume de vendas. Produtos de "alta-produtividade" são caracterizados por alto rendimento por unidade de tempo, altas margens de lucro e dependência mínima de trabalho manual. Esses produtos são altamente padronizados, apresentam baixo desperdício e desfrutam de compras repetidas estáveis. Por outro lado, produtos que exigem laminação manual, tubulação manual ou modelagem personalizada podem parecer atraentes, mas não são necessariamente lucrativos. Embora sejam bons para atrair clientes, não devem ser os principais geradores de lucro para manter sua loja funcionando. Os melhores produtos são aqueles que podem ser produzidos de forma consistente, sem a necessidade de um mestre artesão.
Dentre os diversos custos da fórmula, as matérias-primas impactam diretamente na qualidade e no sabor do produto, por isso não podem ser facilmente reduzidas. O aluguel normalmente é negociado no início e, embora ajustável, não é facilmente alterado. O desperdício pode ser controlado de forma eficaz por meio de pedidos precisos, exibição eficiente e vendas proativas. Os custos laborais podem ser reduzidos através da introdução de produtos de pastelaria congelados ou da utilização de maquinaria para substituir o trabalho manual.
Neste setor, as lojas que obtêm lucro são invariavelmente aquelas que mantêm as contas mais claras, compreendem melhor a estrutura de custos dos seus produtos e levam ao extremo o controle de custos e as melhorias de eficiência.
Ao calcular com precisão a contribuição para o lucro de cada produto em sua loja e, em seguida, ajustar seu mix de produtos, sequência de produção e estratégias de vendas com base nesses resultados, você pode garantir que sua loja permaneça em um estado de lucratividade estável.
